Épices

Origine : Chine

L’ail est une plante potagère cultivée pour ses bulbes.

L’ail semoule est obtenu par déshydratation de gousses d’ail saines et épluchées, qui sont ensuite concassées, broyées, sans aucune adjonction de matière étrangère.

L’ail semoule s’incorpore aux recettes sans réhydratation préalable.

Grammage : 21 G

Origine : Egypte, Inde

Les graines plates sont récoltées à maturité en été.

Sa saveur moins anisée que celle du fenouil est proche de celle du carvi.

Grammage : 14 G

Origine : Syrie – Turquie - Espagne

Les graines d’anis sont les fruits mûrs d’une plante ombellifère aux qualités aromatiques remarquables. 

Son parfum, sa saveur et ses vertus digestives et anesthésiques font de l’anis une plante depuis longtemps très appréciée en cuisine, en pharmacopée et en parfumerie.

Elles entrent dans la composition de nombreuses liqueurs, anisettes et confiseries. 

Grammage : 14 G

Origine : Madagascar – Brésil

Souvent appelées injustement poivre rose, elles sont le fruit d’un petit arbre sud- américain.

Légères, creuses, elles ont une saveur boisée, fruitée et un peu piquante.

Les baies roses s’effritent facilement entre les doigts sur les poissons crus marinés, le foie gras, des poires au sirop.

A mettre avec les grains de poivre dans le moulin, ne serait-ce que pour l’œil.

Grammage : 10 G

Origine : France - Egypte

Les feuilles de basilic sont récoltées juste avant floraison, puis séchées.

Son odeur caractéristique est conservée à l’état sec.

Grammage : 8 G

La cannelle est l'écorce des fines branches latérales qui partent du pied du cannelier. Ce dernier pousse spontanément à Madagascar.

On enlève l'écorce externe des jeunes branches de 2 ans et on la découpe en bandes.

Elle est roulée à la main et séchée. Elle se présente sous forme de tuyaux entiers ou de poudre.

Sa saveur est fine, persistante.

Grammage : 9 G

La cannelle est l'écorce des fines branches latérales qui partent du pied du cannelier. Ce dernier pousse spontanément à Madagascar.

On enlève l'écorce externe des jeunes branches de 2 ans et on la découpe en bandes.

Elle est roulée à la main et séchée. Elle se présente sous forme de tuyaux entiers ou de poudre.

Sa saveur est fine, persistante.

Grammage : 16 G

Origine : Guatemala – Inde - Tanzanie

Fruit d’une plante herbacée à rhizome, comme nos iris, sa récolte demande beaucoup de savoir-faire pour ne pas abîmer la plante.

On consomme les graines noires contenues dans les capsules formées par le fruit, entières ou réduites en poudre très fine.

Grammage : 10 G

Origine : Guatemala – Inde - Tanzanie

Fruit d’une plante herbacée à rhizome, comme nos iris, sa récolte demande beaucoup de savoir- faire pour ne pas abîmer la plante.

On consomme les graines noires contenues dans les capsules formées par le fruit, entières ou réduites en poudre très fine.

Grammage : 20 G

Origine : Lituanie – Pologne - Egypte

Cultivées en Europe depuis le Moyen âge, les graines de carvi sont réputées en distillerie, elles entrent dans la composition du Kummel et de certains apéritifs.

Souvent confondu avec le cumin, le carvi à une saveur plus sucrée.

Grammage : 16 G

Il existe de nombreuses variétés de piments cultivées dans le monde sous de multiples appellations.

Les piments issus de l’espèce capsicum frutescent sont les plus féroces. Sa force vient de la présence de capsaïcine, surtout concentrée dans les graines.

L’échelle de Scoville mesure la force des piments. Le piment Cayenne est classé 7 à 8 selon la récolte, brulant donc.

Obtenu par broyage du piment frais, lavé, coupé, puis séché. Il sert à pimenter les plats.

Réellement piquant, il relève les préparations à base de viande ou de poisson, les sauces tomate ou à la crème, tous les plats à la diable. Sert de condiment de table pour remplacer le poivre. A doser selon les palais.

Grammage : 14 G

Origine : Création Le monde en tube. Élaboré dans leurs ateliers en Bretagne.

Ce mélange maison prêt à l’emploi est obtenu en broyant du piment doux, du piment fort, du cumin, de l’origan et de l’ail.

Ce n’est pas l’appellation d’un piment.

Grammage : 20 G

Origine : France

Peu piquant, parfumé et agréable à l’œil, il peut être utilisé en grain, pilé ou mis dans un moulin.

Mélange associant subtilement les couleurs et goûts des différents types de baies : poivre noir, poivre blanc, piment du Mexique, poivre vert et baies roses.

Grammage : 14 G

Origine : France

Très aromatique, légèrement anisé, le mélange cinq épices s’adapte à la cuisine française. A doser légèrement. 

Ce mélange traditionnel de la cuisine chinoise est composé de badiane, fenouil, cannelle, coriandre et cumin. 

Grammage : 18 G

Origine : France

C’est une variété de curry ou cari originaire de la Martinique et de la Guadeloupe.

Ce mélange est composé uniquement d’épices broyées, principalement de la coriandre, du cumin, fenouil, carvi, laurier et curcuma.

Grammage : 19 G

Origine : Russie - Europe de l’Est - Maroc

Les graines légères de coriandre sont récoltées à maturité à la fin de l’été.

Séchées, les graines dégagent une odeur agréable. Broyées, elles libèrent l’huile de coriandrol.

Ses vertus et son parfum font d’elle une plante recherchée aux nombreuses applications en pharmacie, distillerie, parfumerie.

Grammage : 9 G

Origine : Russie - Europe de l’Est - Maroc

Les graines légères de coriandre sont récoltées à maturité à la fin de l’été.

Séchées, les graines dégagent une odeur agréable. Broyées, elles libèrent l’huile de coriandrol.

Ses vertus et son parfum font d’elle une plante recherchée aux nombreuses applications en pharmacie, distillerie, parfumerie.

Grammage : 9 G

Origine : Syrie - Iran - Inde - Turquie

Graine en forme de croissant, son odeur chaude évoque les souks, la cuisine orientale et pourtant son usage est répandu sur tous les continents.

Il entre dans la composition de nombreux mélanges comme le curry, le garam massala.

Grammage : 20 G

Origine : Madagascar - Inde - Chine

Il se présente sous la forme de rhizomes rugueux semblables au gingembre.

Ils sont préparés en les trempant dans l’eau bouillante, puis séchés et réduits en poudre fine.

Plus recherché pour son pouvoir colorant naturel que pour son goût un peu âcre. Une pincée suffit pour teinter en jaune d’or les mayonnaises, le fromage blanc, le riz, les viandes blanches, le chou-fleur.

A employer en remplacement du safran dans les plats pimentés.

Le curcuma aime la compagnie du gingembre, de la coriandre, du cumin…

Grammage : 21 G

Origine : Inde

Ce mélange doux permet d’accommoder de nombreux plats.

Le dosage déterminera la note prédominante de la recette, une pincée ou une cuillère, à vous de choisir.

La poudre de curry est obtenue en broyant et mélangeant des épices sèches et saines : curcuma, coriandre, graines de moutarde, carvi, fenugrec, cumin, ail, girofle, cannelle et piment fort, il est exempt de colorants artificiels.

Grammage : 22 G

Origine : Chine-Inde

Produit obtenu par déshydratation à l’air chaud pulsé d’échalotes fraîches, épluchées, lavées, triées de toute première qualité. 

Laissez réhydrater une vingtaine de minutes dans de l’eau froide, puis utilisez-la comme l’échalote fraîche.

Grammage : 9 G

Origine : Pologne-France

L’estragon est une plante vivace de la même famille que l’absinthe, la citronnelle ou le génépi.

Ses feuilles longues et fines ont un parfum délicat, l’estragon est classé dans les fines herbes.

Grammage : 3 G

Origine : Inde - Egypte

Plante de la famille des ombellifères, originaire du bassin méditerranéen, elle est cultivée pour son bulbe, ses graines et parfois même pour ces tiges qui sont consommées en Scandinavie comme des asperges. 

Ses graines ont une saveur anisée légèrement sucrée.

Grammage : 12 G

Origine : France

La fleur du sel est le fruit de l'eau de mer et du vent, recueillie à la main dans les salines de Guérande en Bretagne.

Blanche, ni broyée, ni lavée, elle est une mine naturelle de magnésium et d’oligo-éléments.

Grammage : 25 G

Origine : Nigéria - Chine - Ghana

Le gingembre est la tige souterraine d’une plante vivace tropicale.

Le gingembre en poudre est obtenu par le broyage du rhizome pelé et séché. 

C’est une des plus anciennes épices connues des européens, autant pour ses propriétés gustatives que médicinales.

« L’épice blanche » a longtemps remplacé le poivre.

Grammage : 20 G

Le genévrier est un conifère de la famille du cyprès qui pousse à l’état sauvage en Europe de l’est.

Les baies rondes, bleu noir, molles sont cueillies à maturité, en automne, avant d’être longuement séchées à – de 35° C pour conserver l’huile essentielle qu’elles contiennent.

Elles sont utilisées en distillerie pour la fabrication du gin, de l’aquavit.

Grammage : 10 G

Origine : Madagascar – Comores – Zanzibar

Le clou de girofle est la fleur cueillie à l’état de bouton du giroflier, récoltée avant épanouissement et séchée.

Au moyen âge, son usage était plus médical que culinaire, mais très vite son emploi s’est largement répandu.

Son arôme est chaud et pénétrant.

Grammage : 11 G

Origine : France - assemblées en France

Produit obtenu par le mélange de plusieurs herbes aromatiques séchées et coupées : romarin, thym, basilic, origan.

Grammage : 10 G

Origine : Indonésie

Le fruit du muscadier est une véritable « poupée russe ». Il produit deux épices distinctes, le macis et la muscade.

Comme un gros abricot, le fruit à maturité voit sa chair éclater et laisse apparaître le macis, l’entrelacs orange rouge qui entoure une coque, qui elle-même contient la noix de muscade. 

Le macis poudre est obtenu par broyage de ces entrelacs séchés, arilles, que l’on appelle également fleurs de muscade.

Son goût est à la fois plus fin et plus prononcé que celui de la noix de muscade.

Grammage : 25 G

Origine : Egypte-France

Plante de la famille des labiacées, elle croît spontanément en Europe.

Les feuilles de menthe dentées et velues sont récoltées avant floraison et séchées.

Grammage : 5 G

Origine : Moldavie - Europe de l’Est

Les petites graines jaunes de la moutarde blanche sont récoltées à maturité.

Elle fut longtemps l’épice la plus utilisée en Europe.

Les graines broyées, traitées au vinaigre, forment la base des fameux condiments de Meaux, Dijon, Bordeaux.

Grammage : 22 G

Origine : Indonésie

Le fruit du muscadier est une vraie « poupée russe ». Il produit deux épices distinctes le macis et la muscade.

Comme un gros abricot, le fruit à maturité a sa chair qui éclate et laisse apparaître le macis, l’entrelacs orange rouge qui entoure une coque qui contient, elle, la noix de muscade.

Après la récolte, le macis est séparé de la coque qui est mise à sécher. Et enfin, on libère la noix en cassant cette coque.

Sa saveur délicate et chaude fait d’elle une épice très employée. La muscade rentre dans la composition du Quatre Épices.

Grammage : 20 G

Origine : France – Turquie

C’est une des rares épices originaire d’Europe du Nord. 

L’origan est constitué de feuilles séchées, criblées et ventilées.

Très utilisé dans la cuisine des pays du nord, son odeur est pourtant associée à la cuisine italienne et aux pizzas en particulier.

Grammage : 7 G

Origine : Europe de l’Est – Turquie – Inde – Hollande – Australie

Les graines sont contenues dans les alvéoles des capsules mûres de la plante, semblable à un gros coquelicot.

Grammage : 18 G

Origine : Hongrie - Espagne - Afrique du Sud

L’espèce capsicum annuun est une plante potagère annuelle qui produit des fruits riches en vitamine C.

Le paprika doux est obtenu par broyage des fruits séchés (sorte de poivron).

Le paprika doux pique peu.

Grammage : 21 G

Origine : Madagascar-Malawi

Le piment oiseau est le fruit de la variété frutescens de l’espèce capsicum, la branche qui produit les piments les plus forts.

Petit piment dit « enragé », sa force vient de la présence de capsaïcine, surtout concentrée dans les graines.

Grammage : 8 G

Origine : Indonésie – Chine

Le poivre blanc, le poivre noir et le poivre vert proviennent tous du poivrier, une liane grimpante.

Le poivre blanc est obtenu à partir des baies récoltées à maturité. Elles sont, soit mises à macérer dans de l’eau pour les débarrasser du péricarpe, soit mises à sécher avant de les décortiquer.

Grammage : 18 G

Origine : Malaisie - Madagascar

Le poivre noir, le poivre blanc et le poivre vert proviennent tous du poivrier, une liane grimpante.

Les baies du poivre noir sont cueillies avant maturité, lorsqu'elles commencent à prendre une teinte rouge.

Les graines sont mises à sécher pour que le péricarpe, l’enveloppe, noircisse et se fripe.

Grammage : 15 G

Origine : Inde

Le poivre vert, le poivre blanc et le poivre noir proviennent tous du poivrier, une liane grimpante.

Pour obtenir le poivre vert, les baies sont récoltées avant maturité, lorsqu'elles sont encore vertes.

Le poivre vert est une variante récente de récolte du poivre.

Grammage : 10 G

Origine : Mexique

Ressemble au poivre de la Jamaïque ou bois d’Inde. Les baies sont récoltées avant maturité.

Également appelé «le toute-épice», du fait de son goût, mélange subtil de girofle, cannelle et muscade.

Ces baies rondes et creuses sont parfois trop grosses pour passer dans un moulin, il suffit de les concasser au pilon avant de les moudre.

Grammage : 10 G

Origine : France

Premier mélange européen, le quatre-épices est un mélange typique de la cuisine française.

Composé de poivre, noix de muscade, clou de girofle, gingembre et un peu de cannelle.

Grammage : 21 G

Origine : France

C’est un mélange riche d’épices typique de la cuisine marocaine.

De couleur jaune vert, il se compose principalement de : poivre, cumin, coriandre, curcuma, romarin, fenouil, nigelle, macis, cardamome, gingembre, fenugrec...

Grammage : 20 G

Origine : France – Espagne - Maroc

Le romarin est une plante vivace de la famille des labiacées.

Les feuilles persistantes en forme d’aiguilles vert clair sont mises à sécher après cueillette.

Son odeur est liée à la Provence, à la méditerranée.

Grammage : 7 G

Origine : France – Turquie

Plante aromatique du bassin méditerranéen, on consomme ses petites feuilles minces et allongées.

Grammage : 9 G

Origine : Guatemala - Inde

Les petites graines blanches ou noires selon la variété sont contenues dans des gousses. La récolte se fait par battage avant le séchage.

Les graines de sésame noir ont un goût plus corsé et sont utilisées en pharmacopée chinoise et en cuisine asiatique, japonaise notamment.

Grammage : 20 G